Dalla scorsa domenica, domenica delle Palme, siamo entrati appieno nel tempo di Pasqua, periodo dell’anno denso di tradizioni religiose, folcloristiche ma anche culinarie, soprattutto in Irpinia.
Manco a farlo apposta, pochi giorni fa, riordinando la libreria dove conserviamo testi regalatici dai nostri cari soci affezionati, ci è capitato tra le mani un curioso libricino dal titolo “Ricettario sorbese” sottotitolato “La cucina delle massaie sorbesi raccontata ai nipoti”. Il ricettario nasce da un’idea di Costantino Mario Melillo, sindaco di Sorbo Serpico dal 2003 al 2004, realizzato grazie alla collaborazione dei giovani sorbesi e delle abili massaie del posto, custodi di segreti e tradizioni culinarie millenarie. Il piccolo volume, composto da non più di 119 pagine raccoglie, come facilmente intuibile dal titolo, una serie di ricette che da secoli caratterizzano l’arte della cucina sorbese, suddivise a seconda delle festività e del periodo dell’anno in cui tali piatti vengono rigorosamente preparati. La peculiarità che rende il volumetto ancor più curioso e interessante è che ogni ingrediente, con il conseguente procedimento, è trascritto meticolosamente in dialetto sorbese, con tanto di note a piè di pagina che riportano la rispettiva traduzione in lingua italiana.
‘A pizza chiena
La prima ricetta pasquale a comparire sul libricino è quella dell’inconfondibile pizza chiena, identificata come piatto tradizionale della vigilia di Pasqua, dunque, da non consumare assolutamente nei giorni del Giovedì e Venerdì Santo. Partendo dal presupposto che la pizza chiena, come pure le altre pizze pasquali, è un piatto da condividere in famiglia, va senza dire che gli ingredienti necessari per la sua preparazione sono tanti e dalla grammatura elevata. Per realizzare la pietanza seguendo la ricetta sorbese, sarà appunto necessario munirsi di: dieci ova, ‘no chilo re ricotta re pecora, abbondante caso rattato, caso frisco e scamorza, sausicchi seccati, salame, farina ianca, uoglio e pepe. Quando avremo a disposizione tutti gli ingredienti, potremo iniziare ad impastare partendo dalla sfoglia che il ricettario sorbese consiglia di stendere com’a na laianella, ossia sottile. Dopo aver mescolato in una ciotola capiente: uova, formaggi, salsicce secche e salame, e aver steso la sfoglia all’interno di un ruoto unto con olio, si votta indo tutte cose, ossia si versa il ripieno nello stampo. Una volta aver aggiunto la seconda pettola per coprire la pizza e averla spennellata con uovo sbattuto, questa è pronta per andare in forno e cuocere per un’ora abbondante.
‘A pizza co’ l’ereva
In risposta alla pizza chiena, Giovedì e Venerdì Santo, giorni della Passione di Gesù Cristo, sarà possibile consumare la pizza co’ l’ereva, pietanza a base di erbe di campagna.
Per realizzare la ricetta bisogna anzitutto munirsi dell’ereva che andrà a comporre la menesta quindi il ripieno della pizza. Alcune massaie si dedicano anche alla raccolta dell’erba essendo abili conoscitrici della stessa, in grado di distinguerla dalla semplice erba di campo. Dopo aver raccolto e lavato accuratamente l’ereva, si prepara una minestra che contenga: cardilli, borragine e scarole. Una volta pronta e ben scolata, si aggiungono i cirifognoli, cerfogli, per poi procedere a far sfrigolare la minestra in abbondante olio caldo insieme a cipolla, alici, capperi, pinoli, ricordando di aggiungere un po’ d’acqua, se necessario, per non far attaccare la minestra sul fondo della pentola. Attendendo che la minestra cuocia, si prepara l’impasto per la sfoglia seguendo lo stesso procedimento della pizza chiena. Una volta fredda, la minestra va disposta sulla prima pettola, stesa nel recipiente circolare ben unto con olio o ‘nsugna, poi ricoperta con una seconda sfoglia spennellata con uovo sbattuto. Anche la pizza co’ l’ereva necessita di un’ora abbondante per una cottura ottimale.
‘A pastiera co’ o grano
Non solo pizze salate ma anche pizze dolci vanno a costituire le ricette pasquali della tradizione culinaria irpina. Prima fra tutte e ‘a pastiera co’ o grano. Per la preparazione della pastiera è necessario realizzare la sfoglia che si compone di: quattruciento grammi re farina, cientocinquanta grammi re burro, tre ova e ciento grammi re zuccaro. Dopodiché si passa alla preparazione del ripieno. Il ricettario prevede l’utilizzo di grano crudo lasciato in ammollo per almeno due giorni ma, per comodità, si può preferire il grano precotto acquistabile al supermercato. Dopo aver fatto asciugare per bene il grano, lo si cuoce in pentola con latte, scorza d’arancia e di limone e burro. Cuoce per pochi minuti fino a sfiorare il bollore. Non dimenticate di schiacciare il grano con una forchetta durante la cottura. Da freddo, lo si mescola in un recipiente insieme a: ricotta, zuccaro, canditi e cinquanta grammi re acqua re purtuallo, ossia aroma di fiori d’arancio. Una volta inserito il ripieno all’interno della sfoglia stesa nel ruoto, si procede tagliando le strisce di pasta che, se disposte correttamente sulla pastiera, andranno a formare dei rombi.
L’idea che sta alla base del libricino di Melillo è la necessità di tramandare ai posteri l’amore e la passione per le antiche ricette sorbesi e irpine in generale. È chiaro che, in ogni paese, le pietanze possano assumere nomi diversi così come prevedere ingredienti e procedimenti differenti. L’importante, tuttavia, è custodire questo immenso e delizioso patrimonio culinario, piccolo vanto della nostra amata terra.