La Maccaronara, la cui ricetta si tramanda da generazioni, è uno dei primi piatti tipici della tradizione irpina, da assaggiare assolutamente se in visita presso uno dei seguenti paesi in provincia di Avellino: Castelfranci, Montemarano e Castelvetere sul Calore.
La ricetta originale della Maccaronara
Più che una semplice tipologia di pasta, la Maccaronara è un’antica tradizione irpina, caratterizzata da una parte dal duro lavoro contadino nei campi, seminati tutti a granturco, dall’altra dalle massaie con la schiena inarcata, già dalle prime ore dell’alba, sul loro tompagno, nome dialettale della tipica spianatoia dedita all’impasto di acqua, farina e di tutto ciò che consente di produrre un pasto nutriente.
Se si domandasse ad una delle massaie quale sia la ricetta originale della Maccaronara, risponderebbe che gli ingredienti principali sono farina 00, acqua e “tanta fatica”. Occorre infatti impastare questi semplici ingredienti fino ad ottenere un impasto duro; la durata dipende dalle temperature esterne. La sfoglia che si ottiene dall’impasto viene prima tirata con il matterello classico e poi tagliata con un secondo tipo di matterello scanalato, chiamato appositamente maccaronara, realizzato in legno oppure in bronzo. In questo modo si ottiene una forma di pasta simile agli spaghetti ma molto più doppia.
Condimenti tipici
Le strisce di pasta così ottenute sono da scottare immediatamente in acqua e da insaporire con condimenti vari ma semplici, a seconda degli ingredienti presenti in dispensa, in modo tale che nulla vada sprecato. Le massaie, infatti, erano solite usare vari prodotti di stagione, come ceci, baccalà, carne di maiale, funghi porcini e tartufi neri.
In alcuni ristoranti locali, che servono piatti della tradizione irpina, è possibile che la Maccaronara venga servita accompagnata da un ragù di carne. Quest’ultimo è preparato con varie parti di carne di maiale e carne di vitello e lasciato cuocere per almeno quattro/cinque ore, fin quando non pippea, cioè fino a quando diventa molto denso. Il tocco magico della Maccaronara, che la rende ancora più saporita ed appetitosa, è l’aggiunta di ricotta salata grattugiata.
In antichità, il condimento usuale di questa tipologia di piatto era un sugo al pomodoro, a cui veniva aggiunto un cucchiaio di conserva ̶ l’odierno concentrato di pomodoro ̶ ottenuto attraverso un processo di essiccazione dei pomodori freschi tagliati a metà e lasciati al sole per alcuni giorni. Una volta asciugati, i pomodori venivano fatti bollire in una grossa pentola di terracotta ottenendo un sugo denso e scuro che veniva esposto nuovamente al sole per farlo asciugare completamente dall’umidità, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Anche la pasta, una volta asciugata all’aria, veniva raccolta e conservata in recipienti di terracotta ricoperti da uno strato di olio.
Tutt’oggi la tradizione è ancora viva e viene tramandata di generazione in generazione, per permettere a tutti di avere un assaggio della buonissima Maccaronara irpina presso i comuni di Castelfranci , Montemarano e Castelvetere sul Calore.