La tradizione della salsa di pomodoro

da | 12 Ago, 2023 | Sapori | 0 commenti

Nell’incantevole scenario dell’Irpinia, dove il sapore autentico è intramontabile, persiste un rituale che non conosce interruzione: la preparazione artigianale della salsa di pomodoro. Per molti il caldo potrebbe scoraggiare, ancora di più se le temperature sono così elevate come quelle registrate nell’ultimo periodo, ma nulla può frapporsi tra questa tradizione e chi con forza se ne fa detentore, è un vero rito collettivo. E come un buon rito che si rispetti sono molti i passaggi che diligentemente vengono seguiti. A farne da sfondo la cucina, che diventa officina di conserva, un vero e proprio fiorire di bottiglie pronte a racchiudere il gusto dell’estate. Quest’ultime a loro volta diventano scrigni preziosi, dove il sugo trabocca, e dove ad ogni cucchiaio si può avere un assaggio degli incontri, delle risate e delle amicizie strette. Tra le strade, gli antichi borghi l’aroma dei pomodori maturi si diffonde nell’aria, accompagnato da voci allegre, aneddoti e, a volte, qualche lite giocosa.

Le origini

Quest’usanza parte da una necessità pratica, ovvero quella di dover riempire le dispense, in vista dell’arrivo del gelido inverno. Per le famiglie, era di estrema importanza garantirsi sussistenza e scorte sufficienti per far fronte al freddo. Ad oggi però, se ne sottolinea un’altra di funzione, prettamente sociale. Infatti, “fare le bottiglie” come si suol dire, è prima di tutto un’opportunità per stare insieme, un’esperienza da condividere, e che crea legami. A detta di molti è una vera filosofia, un cerimoniale coinvolgente, un rito che unisce familiari, amici e parenti in un’unica melodia.

Un ricordo condiviso

Sono molti i ricordi condivisi legati a questo magico momento, a partire dalle pile di barattoli, che quando si è piccoli, appaiono interminabili, delle vere e proprie torri o fortificazioni. E poi, il grembiule immancabile per evitare di sporcarsi, una vera armatura, e la lunga battaglia, quella di riempire pazientemente ogni recipiente. Augurarsi di non romperne nessuno, per evitare la rabbia della nonna, o di qualche zio. E una delle cose più belle, avere la possibilità di assaggiarne un po’, intingere un piccolo pezzo di pane in quella salsa ancora calda, un sapore ineguagliabile. Ma vediamo più nel dettaglio quali sono i passaggi di questo incantevole rituale che ha accompagnato e continua ad essere sfondo della vita di molti di noi

I passaggi da seguire

Prima di tutto, un passaggio imprescindibile è la scelta dei pomodori del tipo San Marzano, da selezionare con cura. Dopo un primo lavaggio eliminiamo le parti ammaccate. Trasferiamo poi i pomodori in delle pentole, facendo attenzione a non riempirle troppo e, una volta messe sul fuoco, copriamole con dei coperchi, mantenendo una fiamma moderata.
Nota bene: bisogna ricordarsi sempre di mescolare i pomodori di tanto in tanto e, quando iniziano a sobbollire, è necessario abbassare la fiamma. Il segreto è cuocerli fin quando non diventano leggermente liquidi.
Nel frattempo facciamo andare avanti la cottura senza far addensare troppo la salsa. Bisogna ricordarsi che durante l’uso successivo, la salsa sarà nuovamente cotta per qualche minuto e si addenserà ulteriormente.
Successivamente i pomodori devono essere filtrati, possiamo farlo utilizzando un passaverdure o un passapomodoro. Questo consentirà di eliminare semi e bucce, ottenendo una passata liscia e densa.

La sterilizzazione dei vasetti

Ora, occorre occuparsi di un altro passaggio fondamentale: la sterilizzazione dei vasetti. In una pentola pulita, bisogna far bollire i vasi di vetro in abbondante acqua per almeno 30 minuti. Per evitare che si rompano, è consigliabile usare un panno di cotone sul fondo della pentola prima di aggiungere i vasetti.
Una volta trascorsi i 30 minuti, lasciamo raffreddare i barattoli finché potremo maneggiarli agevolmente. A questo punto aggiungiamo un paio di foglie di basilico fresco all’interno e versiamo la passata di pomodoro. Poi chiudiamo ermeticamente i barattoli, ricordandoci di lasciare un centimetro di spazio tra la salsa e il coperchio.
Ma non è finita qui! Riponiamo i vasetti, capovolti, in una pentola con abbondante acqua e facciamo bollire per altri 30 minuti. Questo passo, sebbene richieda un po’ di pazienza, è fondamentale per garantire la sterilizzazione e la creazione del sottovuoto nei vasetti. Per verificare se il sottovuoto è stato creato con successo, ci basterà premere il coperchio del vaso: se rimane fermo, tutto è andato per il verso giusto; se sentiamo un “clic”, sarà necessario sostituire il tappo e ripetere il processo.
Ora, per conservare al meglio la nostra preziosa salsa di pomodoro, ecco un suggerimento:
Mettere al riparo i barattoli di passata di pomodoro in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dalla luce diretta del sole
In conclusione, nonostante vi sembri un lungo lavoro, vi garantiamo che ne sarete ripagati! Infatti potrete goderne in ogni stagione, assaporando il gusto delle vostre radici e preservando così un pezzo prezioso di tradizione che custodirete sempre con voi!