Tra i sapori autentici dell’Irpinia, ritroviamo una specialità gastronomica ricca di gusto: laene e fasuli, ovvero “lagane e fagioli”. Una ricetta antica, parte dell’immenso patrimonio agroalimentare pervenutoci in eredità dalla longeva storia della nostra terra. È tempo ora di riscoprire insieme questo “antico sapore”.
La lagana è una pasta all’uovo: può essere definita come l’antenato della tagliatella. Per la sua forma larga e sottilissima è stata chiamata laena, termine che, in latino, si traduce con “mantello“, a cui verosimilmente somiglia.
Laene e fasuli: il procedimento
Per questa ricetta occorrono: farina di grano duro, uova fresche, semola di grano duro e, ovviamente, fagioli cannellini.
Innanzitutto, bisogna preparare l’impasto per le laene, unendo la farina con le uova e aggiungendo un pizzico di sale. Dopo averlo lasciato riposare per circa un’ora, si procede con la stesura della pasta col laenaturo, ovvero il classico mattarello di legno. La pasta deve essere tirata fino a renderla sottile come un mantello. Dopo aver fatto riposare ancora una volta l’impasto, si procede a tagliare la sottile sfoglia a strisce più o meno larghe ed è così che le laene della tradizione sono pronte per essere calate nell’acqua salata. La cottura è molto veloce, il segnale della cottura della pasta è la risalita in superficie dopo averla calata.
Nel frattempo, si preparano i fagioli e un soffritto fatto con carote, sedano, cipolla e un pizzico di passata di pomodoro. Dopo aver sbollentato i fagioli, si scolano dalla propria acqua e si aggiungono al soffritto. Per quanto riguarda questa ricetta, vi è una sola raccomandazione, ma importante: fate attenzione a non far asciugare troppo il condimento, in quanto il sugo deve essere piuttosto fluido. Quindi, cuocete benissimo i fagioli, senza far restringere troppo la passata di pomodori, e aggiungete al condimento un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Si va ad unire il condimento alle laene e il piatto è pronto. Si può impreziosire con prezzemolo, olio e peperoncino.
Lagane e fagioli: originalità e tradizione
Laene e fasuli è una tipicità del territorio avellinese e di tutta la sua provincia che racchiude tradizioni, gesti e conoscenze che affondano le radici nella storia del territorio. Una pietanza corposa e saporita che rappresenta il legame con il mondo agricolo, un piatto rappresentativo della cucina povera: infatti i fagioli, essendo fonte di proteine e ricchi di ferro, erano sostituti della carne che, prima, non tutti potevano permettersi di comprare.
Laene e fasuli è una ricetta grazie alla quale si possono gustare sapori di un tempo: la farina prodotta con i grani locali, macinata nei mulini a pietra del posto o dei comuni vicini, i fagioli raccolti nei campi del paese o nelle aziende agricole oggi all’avanguardia nei paesi confinanti, le conserve realizzate con i pomodori dell’orto contadino e preparate in casa, con l’arte di un tempo che solo i contadini ben conoscono, con schiere di persone, donne e uomini che si riuniscono nelle calde giornate estive per raccogliere i prodotti e lavorarli insieme.