La pastiera di riso avellinese: storia e ricetta tradizionale

L’Irpinia è una terra ricca di tradizioni culinarie. Tra queste, la pastiera di riso è, ancora oggi, una delle più radicate in tutta la provincia e la sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione, soprattutto durante le festività pasquali.

La storia della pastiera di riso avellinese

Le preparazioni culinarie sono sempre state un collante sociale molto forte e le stesse non avvenivano solo durante le festività più importanti, ma ogni domenica quando fare il pane era usanza comune.

Ripercorriamo, insieme alla signora Annunziata, la storia della pastiera di riso, tipico dolce pasquale. La sua preparazione avveniva il Giovedì Santo, giorno nel quale tutte le famiglie del paese preparavano non solo la pastiera, ma anche taralli, torte e biscotti di tutti i tipi. «Per i vicoli si sprigionava un odore meraviglioso e noi bambini aiutavamo volentieri nella preparazione». Annunziata ci racconta questi momenti di unione che avvenivano non solo in famiglia, ma anche tra famiglie diverse. Ci descrive inoltre, che all’epoca non tutti disponevano di un forno proprio, ragione per cui le pastiere e le pietanze preparate in generale venivano cotte in un unico forno a legna comune.

Per evitare confusioni, durante la preparazione, su ogni pietanza veniva posto un simbolo, in modo da riuscire a distinguere quelle di ogni famiglia. I segni erano svariati e tutti riecheggiavano la venuta della Pasqua, si passava da croci e spighe di grano fino ad arrivare ai più, per così dire moderni, pulcini e coniglietti. «A quei tempi eravamo molti ad abitare i vicoli di Capocastello, solo la mia famiglia contava sette figli e nei pressi di casa nostra vivevano molti zii con altrettanti bambini. Ci divertivamo molto e ci sentivamo una sola famiglia».

Oramai lo diamo per scontato, ma l’arte culinaria riesce ad unire e rendere partecipi tutti gli individui e ricordando le parole dello chef Marco Bianchi: «Cucinare è il primo gesto d’amore che c’è, sia per noi stessi sia per chi ci circonda».

La ricetta tradizionale della pastiera di riso pasquale

Da sempre noi irpini amiamo tramandare le nostre tradizioni. La redazione di questa ricetta è avvenuta per mezzo di un’intervista ad una nonna di origini mercoglianesi, la signora Annunziata, che l’ha ereditata da sua nonna Gabriella e oggi si accinge a tramandarla con forte emozione a sua nipote che la accoglie con animo commosso.

Ingredienti

Per la base della crostata:

• 300 gr farina;
• 150 gr zucchero;
• 1 cucchiaio strutto;
• 2 uova.

Per la crema di riso:

• 150 gr riso;
• 200 gr ricotta;
• 400 ml latte;
• 150 gr zucchero;
• 3 uova;
• un cucchiaino di strutto;
• cannella;
• fior d’arancia;
• un cucchiaio di strega;
• buccia di limone;

Procedimento

1. Per prima cosa preparare la base della crostata: in una casseruola unire lo zucchero con lo strutto e una volta ottenuto un composto sabbioso aggiungere la farina setacciata e le uova. Lavorare fino a ottenere un panetto compatto e lasciare riposare in frigo per circa mezz’ora.
2. Mentre la base riposa in frigo passare alla preparazione della crema di riso: in un tegame cuocere il riso con il latte e la buccia di limone. Quando il riso sarà cotto togliere il tegame dal fuoco, eliminare la buccia di limone, aggiungere un cucchiaino di strutto e lasciare raffreddare.
3. In un altro recipiente setacciare la ricotta con l’aiuto di un colino − in questo modo non si creeranno grumi all’interno della crema − aggiungere lo zucchero e i tuorli precedentemente separati dagli albumi.
4. Quando il riso sarà freddo aggiungere il composto di ricotta, zucchero e tuorli, la cannella, il fior d’arancia, la strega e mescolare fino ad ottenere un composto denso e omogeneo.
5. Alla crema così ottenuta incorporare gli albumi montati a neve con un movimento dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.
6. Prendere la base della crostata dal frigo e con l’aiuto di un mattarello realizzare due sfoglie sottili.
7. Riporre la prima sfoglia in un ruoto di alluminio ricoperto di strutto, versare la crema nel ruoto fino a tre quarti della profondità e coprire con l’altra sfoglia.
8. Cuocere in forno statico a 180° per circa 50/60 minuti.
9. Servire fredda con una spruzzata di zucchero a velo.

Cucina è soprattutto emozionarsi

L’intento di questi approfondimenti è quello di riportare delle tradizioni caserecce tramandate ormai da generazioni e far rivivere le emozioni da noi stessi provate grazie alla cucina.

La storia da noi presentata è solo una delle tante e ci auguriamo di trovarne sempre delle nuove, sperando che un giorno, in un lontano futuro, anche i nostri lettori possano sperimentare e tramandare a loro volta queste ricette, così da sentirci un po’ parte di una grande famiglia.