Il fascino è quello misterioso della Valle d’Ansanto, il gusto è quello di un formaggio stagionato unico nel suo genere: il Pecorino di Carmasciano, prende il nome dall’omonima area di pascolo situata tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi, nel cuore dell’Alta Irpinia.


La Valle D’Ansanto


Affascinante e suggestiva, la Valle D’Ansanto è descritta da Virgilio nel VII canto dell’Eneide come luogo celebre e noto, ovvero come porta di passaggio dalla terra agli inferi. Tale visione immaginaria e tenebrosa del vate si riconduce alla presenza della Mefite, il lago sulfureo che si estende a Rocca San Felice, in un’area arida in cui pozze solforose ribollono, alimentando il raro fenomeno di esalazioni gassose (raro perché di natura non vulcanica) che sprigionano il più alto contenuto di anidride carbonica al mondo e, per tale motivo, sono pericolose.

Il celebre luogo, avvolto da sempre in un’atmosfera funesta in cui aleggiano miti e leggende, oggi promuove con vanto un prodotto d’eccellenza, frutto della generosità di questa stessa terra: sono proprio i sentori di zolfo, infatti, a contraddistinguere il Pecorino di Carmasciano e a conferirgli l’inconfondibile sapore deciso.


Le note di zolfo e le proprietà organolettiche che rendono unico il Pecorino di Carmasciano


Le esalazioni sulfuree, trasportate dai venti che accarezzano la Valle, caratterizzano il microclima dei territori di pascolo, le acque, le erbe e i fieni di cui si cibano le due razze di pecore autoctone, Laticauda – il cui nome deriva dalla particolare coda larga – e Bagnolese.


Dai foraggi al latte, dal latte al formaggio: così le essenze del pascolo, e quindi le note di zolfo, determinano le proprietà organolettiche del pecorino irpino. In una scorza dorata che tende al marrone, dura, untuosa e rigata è racchiuso un formaggio dalla pasta di colore giallo paglierino, compatta, dura, friabile, con occhiatura fine-media che tende a diminuire col tempo. L’avanzare della stagionatura è determinante: lo rende scagliabile e ne intensifica l’aromaticità, conferendogli il profumo deciso e penetrante di erba, latte e zolfo, oltre a evidenziare, nel sapore inizialmente dolciastro, la sua sapidità e piccantezza.


È per questo gusto intenso e mai pungente che il Pecorino di Carmasciano può essere mangiato sia a fette che grattugiato; si suggerisce accompagnato da un buon vino irpino, da preferire a seconda della stagionatura del formaggio: un corposo rosso se più invecchiato, un buon bianco se meno stagionato.


Ma come viene prodotto il Pecorino della Valle D’Ansanto?


Il periodo di pascolo, che va da febbraio a luglio, coincide con il periodo di produzione. La lavorazione è interamente artigianale, tipica di una tradizione annosa, ancorata al territorio. Il latte crudo viene riscaldato a una temperatura di 37-40° all’interno di una particolare caldaia di rame stagnata, detta caccavo, dove si ottiene la cagliata, con caglio di agnello o capretto, sempre di lavorazione artigianale. Tolto il siero, la pasta ottenuta viene lavorata rigorosamente a mano e riposta nelle fuscelle, particolari cestini di vimini che conferiscono alla scorza il caratteristico aspetto striato. Dopo qualche giorno, le forme vengono scottate nel siero caldo e lasciate ad asciugare.

Il processo di lavorazione si conclude con la salatura a secco e la stagionatura su tavole di legno, che va da 3 a 24 mesi, caratterizzata da temperatura e umidità differenti e da ripetuti trattamenti con acqua, aceto e olio locale, al fine di evitare le muffe e favorire una crosta scura e compatta.


Il Percorino di Carmasciano: formaggio PAT della Campania e nuovo Presidio Slow Food


Il metodo di lavorazione esclusivamente artigianale rende una produzione esigua di forme e per questo motivo, oltre che per la sua prelibatezza, il Pecorino di Carmasciano è un formaggio assai ambito. Sono inoltre pochissime le aziende locali riconosciute che, da generazioni, tramandano un lavoro originatosi dall’amore per il territorio e dalla volontà di valorizzarlo e promuoverlo. La loro tenacia nel preservare, nel tempo, sapere e sapori ha portato a un primo riconoscimento importante, quello di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e, più di recente, all’elezione del Pecorino di Carmasciano tra i Presidi Slow Food, a sottolineare l’importanza e il rispetto per chi produce in accordo con la filiera e in armonia con l’ambiente.


Un prodotto tra storia e gusto


Quando un prodotto agricolo è arricchito non solo di gusto, ma di cultura e tradizione, diventa parte integrante della storia del posto che lo origina. Questo è quanto accade con il Pecorino della Valle d’Ansanto: un formaggio stagionato unico al mondo per le sue proprietà organolettiche e per la storia affascinante che racconta.


La visita alla Mefite di Rocca San Felice potrebbe risultare l’occasione perfetta per scoprire questo luogo straordinario e i suoi riti di purificazione e, perché no, per fare un viaggio sensoriale fra i sentori di zolfo che danno vita al Carmasciano.