Il salame di Mugnano del Cardinale, paese della bassa Irpinia, scrive la storia dell’arte salumiera italiana da oltre 700 anni. Un’autentica prelibatezza che negli anni scorsi il Ministero delle politiche agricole, su specifica istanza dell’amministrazione regionale, ha inserito nell’elenco ufficiale dei “prodotti agro–alimentari tradizionali”, parte integrante del patrimonio culinario nazionale. Un titolo di riconoscimento significativo sia della bontà del prodotto che dell’accuratezza praticata sin dalle origini nelle fasi del ciclo di lavorazione con cui si realizza.
Curiosità storiche sul salame di Mugnano
I salumi, tradizionalmente non erano considerati un cibo quotidiano, ma piuttosto venivano consumati in occasioni festive e nelle ricorrenze.
In tempi remoti, inoltre, soprattutto nelle aree rurali, questo prodotto aveva anche la funzione di moneta di scambio e/o pagamento delle prestazioni professionali (medico, farmacista, ecc). Questa consuetudine ne faceva un bene ancora più prezioso al quale dedicare l’attenzione e la cura che ancora oggi viene dedicata sia nella preparazione che nel consumo.
Alla fine del XIX secolo, accadde un evento degno di nota che diede ancora più rilevanza a questo prodotto; a Papa Pio IX, recatosi in pellegrinaggio a Mugnano del Cardinale presso il Santuario di Santa Filomena, furono offerti, in una cesta di legno, dei salami adagiati su un letto di paglia.
La lavorazione originaria aveva un aspetto particolare, ovvero la stragrande maggioranza della manodopera adibita all’insaccamento dei salami, era basata principalmente sul lavoro delle donne, che si impegnavano, senza limiti di tempo, anche in orari notturni. Altro aspetto era l’importanza della “tavola” di lavorazione delle carni suine, occasione d’incontro per parlare, “inciuciare”, cantare, trasmettere usi e tradizioni. La donna operaia quindi dedicava la maggior parte della propria giornata alla cura del maiale: lo seguiva sin dalla nascita e lo ingrassava con abbondanti pastoni e razioni di ghiande.
Questa attività lavorativa è da considerare come primo elemento integrativo, dell’economia della comunità e del territorio, che sommava i proventi della povera agricoltura con quelli delle attività commerciali a conduzione familiare.
Il tradizionale processo produttivo del salame dio Mugnano del Cardinale
Per la produzione del salame di Mugnano, si utilizzano la spalla e il fiocco di prosciutto, macinati e miscelati con grasso suino duro. Per l’insacco, viene usato del budello naturale, più precisamente la parte dell’intestino di maiale denominato, “crespone”, forata e legata con spago naturale.
Gli elementi basilari della tecnica di confezionamento del salame di Mugnano del Cardinale, nel tempo, si sono diffusi nei comuni limitrofi, prima, e in tutta la Campania, poi, e oggi sono propri di Avella, Baiano, Sirignano, Sperone e, in provincia di Napoli, dei comuni di Camposano, Casamarciano, Cicciano, Cimitile, Comiziano, Marigliano, Nola, San Vitaliano, Saviano, Scosciano e Tufino.
Il sapore di questo salume è dovuto alla sua particolare essiccatura il cui ingrediente principale è il vento, infatti tutto il territorio del Baianese è un’area dal clima dolce ma caratterizzato da venti lievi, che soffiano costanti in direzione sud sud-ovest. Ed è dopo l’affumicatura, su di una brace composta da legni selezionati, che entra in gioco il vento evitando ristagni d’aria e favorendo una graduale stagionatura del prodotto, che acquisisce gli aromi e le fragranze trasportate dal vento attraverso foreste di faggi, querce e castagni.
Il salame Mugnano è a grana grossa e di media pezzatura, pesa, infatti, fra 200 e 500 grammi, ed è globoso, simile a un pugno. Al taglio sprigiona un gradevole profumo leggermente affumicato, delicatamente speziato e in bocca regala un’esplosione di gusti articolati e al contempo equilibrati.
Al fine di essere al passo con i tempi, chi prepara i salumi studia costantemente, cerca nuovi aromi e nuove stagionature, abbraccia spezie ed erbe aromatiche sempre diverse, per aprirsi in modo nuovo al mercato senza però in alcun modo trascurare il valore del passato.
Se conosci ulteriori curiosità sulle origini e sulla produzione del salame di Mugnano del Cardinale oppure se hai avuto l’occasione di degustarlo accompagnato da squisiti formaggi irpini, condividile con noi lasciando un commento!