Per alcuni “principe dell’orto”, per altri accio, per tutti un esempio di biodiversità da preservare ed elevare a elemento distintivo di un’intera comunità, laboriosa e fortemente legata alle proprie origini e ai propri usi e costumi. Il sedano di Gesualdo è, probabilmente, il prodotto tipico irpino che meglio riesce ad amalgamarsi alla terra in cui nasce, al suo secolare percorso di produzione e raccolta e ai tradizionali piatti nei quali viene utilizzato, tuttora, come prezioso e saporito condimento.
Il Sedano di Gesualdo: prodotto unico per forma, sapore e colore
“Se il valore del sedano sapesse il contadino, allora ne riempirebbe tutto il giardino“, recita un antico detto che, da generazioni, si diffonde nelle campagne gesualdine. In questa rigogliosa terra, collocata a metà strada tra due importanti corsi d’acqua, Ufita e Calore, il sedano acquisisce ricchezza e bontà, grazie a un lungo processo di coltivazione che inizia nel mese di gennaio con la semina e termina tra giugno e luglio con la raccolta, passando per la fase di trapianto che avviene verso la fine di aprile, mediante tecniche che consentono un impatto ambientale piuttosto contenuto.
Il sedano di Gesualdo si distingue per forma, sapore e colore: caratteristiche favorite, indubbiamente, dalla fertilità del terreno e da una maggiore esposizione al sole, unite a una costante rigenerazione idrica delle piante che consente loro di raggiungere anche il metro di altezza. Secondo l’antica tradizione il prodotto, una volta raccolto, veniva lavato in vasche di marmo, utilizzate appositamente dai contadini del luogo al fine di mantenere intatte la brillantezza del colore verde e la commestibilità del sedano che, ancora oggi, viene assaporato a crudo.
Da PAT a Presidio Slow Food: la resilienza del sedano di Gesualdo
Riconosciuto dalla Regione Campania quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), il sedano di Gesualdo costituiva, fino a mezzo secolo fa circa, la principale risorsa produttiva ed economica della comunità locale: si ritiene, infatti, che una cinquantina di famiglie fossero dedite sia alla raccolta che al commercio del prodotto nei mercati rionali (oltre che, ovviamente, al consumo del sedano stesso), per un numero di piante prodotte e vendute stimato intorno alle 30.000 unità a settimana.
Negli ultimi anni, l’ortaggio gesualdino è stato interessato da un periodo molto delicato, dovuto principalmente alla sua sostituzione con varietà di sedano più produttive e all’abbandono di una rilevante parte di terreni orticoli. Si è parlato, addirittura, di un rischio estinzione, fortunatamente scongiurato dal coraggio e dall’intraprendenza di agricoltori e cuochi locali, ai quali si deve principalmente la nascita del Presidio Slow Food per il sedano di Gesualdo, istituito dall’omonima fondazione nel luglio 2021.
Tra insalate e piatti natalizi: l’accio nella tradizione enogastronomica irpina
Il sedano di Gesualdo, oggi, ha il merito di insaporire tantissimi piatti della cucina tradizionale irpina: presso la comunità locale, esso viene incluso in un’insalata costituita da un altro prodotto tipico gesualdino, ossia i pomodorini seccagni, e accompagnata da un filo di olio di Ravece e dalle freselle.
L’ortaggio è, altresì, ingrediente di innumerevoli minestre, zuppe e vellutate che travalicano i confini del paese posto tra i fiumi Ufita e Calore, diventando una consuetudine prettamente natalizia, soprattutto nell’accio e baccalà che popola le tantissime tavole di case e ristoranti in provincia di Avellino, in occasione dei “cenoni” della Vigilia di Natale e di San Silvestro.
Tra i prodotti tipici irpini più rappresentativi, il sedano raccoglie da secoli, a pieni meriti, l’eredità di Carlo Gesualdo, candidandosi a “principe dell’orto” e rievocando, così, il titolo nobiliare del grande compositore e madrigalista vissuto tra il XVI e il XVII secolo.